במקור, סמסה תרד היא מאפה שמסמל את בוא האביב. במרכז אסיה נהגו להכין אותה עם הופעת הירוקים הראשונים בשדות (לא רק תרד, אלא גם צמחי בר אכילים כמו סרפד או בצל ירוק). היא נחשבת למנה "מרעננת" ומזינה אחרי החורף הקר.
הבצק והמרקם
הסמסה המסורתית עשויה מבצק עלים דק מאוד (בצק מרודד עם שומן בין השכבות, בדומה לטכניקת הפילו או הקרואסון, אך ללא שמרים). התוצאה היא מאפה פריך ומתפורר שמתפצח בפה. המילוי
המילוי מבוסס על כמות גדולה של תרד טרי, שקוצצים דק ומערבבים עם:
- בצל:
הרבה בצל מטוגן או חי שמוסיף מתיקות.
- שומן:
באופן מסורתי משתמשים בשומן זנב כבש (ליה) שנותן טעם עמוק, אך בגרסאות מודרניות או צמחוניות משתמשים בשמן או חמאה.
- תבלינים:
מלח, פלפל שחור והרבה כמון, שמעניק לסמסה את הריח המאפיין אותה.. צורת האפייה
הסמסה נאפית באופן מסורתי בטאנור (Tandir) – תנור חימר עגול ולוהט. המאפים מודבקים לדפנות התנור הפנימיות ונאפים בחום גבוה מאוד, מה שמעניק להם תחתית פריכה וצבע זהוב. בבתים מודרניים אופים אותן בתנור רגיל על חום גבוה.. הגשה
הסמסה מוגשת בדרך כלל כשהיא לוהטת, לצד תה ירוק או שחור. בגלל המילוי הירוק, היא נחשבת קלה יותר לעיכול מהסמסה הבשרית הכבדה.
